Les fourneaux de Kikitoul

Après avoir confectionné les orangettes, il me restait 4 oranges pelées et du sirop parfumé au zeste d'orange. J'avais dans l'idée d'en faire une marmelade quand ma compagne m'a dit "tu ne ferais pas une confiture de Noël pour en mettre des petits pots individuels en cadeau sur la table du réveillon ?"

L'idée était lancée, il ne me restait qu'à trouver la recette. Et je ne sais pas pourquoi mais ces oranges que j'avais déjà détaillées en cubes m'ont fait penser au vin chaud épicé que l'on boit sur les marchés de Noël. L'idée d'en faire de la confiture était bien trop tentante pour ne pas la réaliser.

Un petit tour sur le net m'a appris que personne n'avait encore osé soit en faire, soit publier la recette.

J'ai donc fait chauffé 1 bouteille de vin rouge (côte de Bourg 1998) en y faisant infuser 3 clous de girofle, 3 bâtons de cannelles, 3 étoiles de badiane, 1 càc de gingembre en poudre, 1/2 càc de muscade en poudre. Au bout de 5 à 10 min, j'ai filtré ce vin que j'ai mis dans ma marmite à confiture en cuivre. J'y ai ajouté les oranges et le reste du sirop des orangettes.

Les morceaux d'oranges me paraissaient gros et j'ai préféré les mixer avec le mixeur plongeant (celui pour la soupe...).

J'ai eu un gros doute sur le fait qu'elle prenne car elle me paraissait très liquide et je ne voulais pas la faire trop cuire pour ne pas perdre d'arômes. J'ai opté pour l'utilisation d'1Kg de gelsuc en remplacement du sucre même si a posteriori 800g aurait suffit.

Je pense qu'il va falloir qu'elle se bonifie un peu en vieillissant en pot mais elle est déjà excellente. On retrouve très bien le goût du vin chaud de Noël.

Dans la série des recettes "pourquoi payer cher un produit tout fait alors que c'est simple à faire soi même" (Cf. la recette du magret séché), voila les orangettes au chocolat. J'ai mis environ 4h sur deux jours pour les préparer. C'est facile à faire et c'est surtout très bon !!!

Pour commencer, j'ai acheté (ou plutôt j'ai inscrit sur la liste des courses...) 4 oranges non traitées. Je les ai lavées en les frottant sous l'eau avec une petite brosse. Une fois cela fait, j'ai incisé la peau en 4 quartiers, en veillant à ne pas couper trop profondément. Il convient ensuite de retirer l'écorce en gardant le plus de peau blanche possible. (réserver les oranges pour la confiture de vin chaud aux épices)

Je les ai ensuite fait bouillir 3 fois 5 min en changeant l'eau entre chaque bouillon afin d'ôter de leur amertume.

J'ai laissé les écorces refroidir avant de les couper en lamelles d'environ 1/2cm de large. L'idéal pour faire des bâtonnets réguliers est de les couper avec la face orange vers soi en appuyant légèrement sur l'écorce pour qu'elle soit plate.

Passons maintenant à l'atelier confiserie. J'ai préparé un sirop avec 500g de sucre pour 1l d'eau que j'ai mis à bouillir avant d'y plonger mes lamelles. Là aussi, elles cuiront 3 fois 5 min dans le même sirop en prenant soin d'attendre que le tout refroidisse entre chaque cuisson.

Maintenant que les orangettes sont cuites, il faut les égoutter (réserver le sirop pour la confiture de vin chaud aux épices) et les placer sur une grille sans les superposer. Les laisser poser 24h au frais pour qu'elles sèchent un peu mais guère plus autrement elles perdent de leur moelleux et deviennent cassantes.



Le lendemain, il ne reste que l'enrobage à réaliser. Pour se faire, j'ai opté pour du chocolat noir pâtissier à 70%. J'ai "émincé" le chocolat en petits morceaux. Le terme n'est pas adéquat et portant c'est bien le même mouvement avec le couteau et la planche à découper.

J'en ai mis deux 1/3 dans un saladier au bain-marie. Une fois fondu, j'ai retiré le saladier de l'eau chaude et j'ai ajouté le dernier 1/3 en mélangeant doucement. J'ai ensuite reporter mon saladier au bain-marie. Ce tempérage permet au chocolat de devenir brillant et cassant au séchage. L'idéal étant d'avoir un thermomètre à sucre pour le monter à 50°, le refaire descendre à 27° puis l'amener à 32°. Malheureusement je n'en ai pas mais c'est sur ma liste au Papa Noël et comme j'ai été très sage... :D

Il ne reste plus qu'à enrober chaque orangette individuellement en prenant soin d'ôter le surplus de chocolat avant des les mettre à sécher sur du papier sulfurisé. Pour réaliser cette opération, j'ai utilisé des aiguilles à intra-veineuse (déformation professionnelle...) mais des aiguilles de couture doivent aussi bien faire l'affaire.



Elles doivent être bonnes puisque ma compagne en a déjà ponctionné une partie pour la pause café avec ses collègues...

Ingrédients (pour 2 pers) :

- 2 fines escalopes de dinde
- 1 boule de mozzarella
- 4 feuilles de basilic
- 4 tomates bonbon
- 4 tranches d'aubergine grillée
- 2 tranches de bacon
- Parmesan

- Petits pois frais

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Les beaux jours arrivants et avec eux les légumes d'été, voilà qui me redonne envie de cuisiner.
Toujours en cherchant des recettes avec des fèves fraîches l'autre jour (qui finalement se sont retrouvées en purée avec des pois cassés...), j'ai trouvé sur marmiton des escalopes de veau à l'italienne.
je m'en suis inspiré pour réaliser mon millefeuille. J'ai tout d'abord pris mes deux escalopes de dinde, fines et longues (env 25 cm) que j'ai disposées dans un plat sur du papier sulfurisé. Je les ai virtuellement partagées en deux et je n'ai travaillé que sur la partie gauche. Un peu de sel et de poivre, puis deux tranches de mozzarella sur chacunes, une feuille de basilic sur chaque mozza puis une tranche de bacon, deux tranches d'aubergine grillée, et enfin 2 tomates bonbon tranchées en deux sur la longueur. Reste plus qu'à replier la partie droite après l'avoir elle aussi salée et poivrée et le petit détail qui fait tout, disposer des copeaux de parmesan par dessus. Au four Th 8 pendant 30 min.

Pendant ce temps, j'ai écossé les petits pois que j'ai ensuite fait blanchir 3 min puis refroidis dans de l'eau glacée avant de les servir avec une lichette de sauce crudité accompagnés des escalopes.

Ce fut un vrai régal !!!

Ingrédients (pour 2 pers.) :

- 4 carottes
- 1 grosse pomme de terre
- 1 litre d'eau + 1 bouillon cube
- 1 fève tonka
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 pincée d'émmental rapé
- 1 noisette de beurre
- sel + poivre

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C'est en cherchant des idées pour accommoder des fèves fraîches que j'ai découvert une recette de velouté de carottes à la fève tonka. J'avais déjà utilisé cette épice au goût légèrement caramélisé et vanillé pour réaliser un trifle chocolat blanc/rhubarbe et elle m'avait laissé un souvenir gustatif agréable. Par contre, un velouté pour accompagner un steak au grill, c'est pas ce qu'il y a de mieux.
Je décide donc de réaliser cette préparation et de l'assécher pour en faire une purée.
Pommes de terre et carottes sont coupées en petits tronçons puis mis à cuire dans l'eau bouillante additionnée du bouillon cube. Pendant ce temps, je râpe la noix tonka qui dégage une odeur très agréable de miel, de vanille et d'amande amère puis je la mélange avec la crème fraîche. Le petit bout restant, que je ne peux pas râper au risque d'y laisser le bout de mes doigts, part rejoindre le bouillon.
Au bout d'1/2 heure, j'égoutte sommairement,  je mélange avec la crème aromatisée puis je réduis à la fourchette en purée grossière afin de pouvoir trouver des morceaux de légumes sous la dent. J'ajoute enfin le beurre puis l'émmental. Pendant que je fais cuire ma viande, je remets la purée sur feu doux pour que le fromage fonde correctement.
Au final, on retrouve bien le goût subtil de la fève tonka qui se marie à merveille avec cette purée.

Ingrédients

• 1 cuillère à café et 1/2 de poivre noir
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• 15 cl de chapelure ou 6 biscottes mixées
• 350 g de boeuf haché
• 150 g de porc haché (chair à saucisse)
• 1 oeuf
• 1/2 oignon
• 4 + 4 cuillères à soupe de ketchup

Préparation

Préchauffez votre four à 150° C.
Hachez finement l'oignon à l'aide d'un mixeur.
Dans un bol, mélangez les différentes épices avec la chapelure et le sel puis incorporez les aux 2 viandes mélangées avec l'oeuf, l'oignon haché et 4 cuillères à soupe de ketchup.
Formez un pain et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez-le avec 2 cuillères à soupe de ketchup.
Enfournez 45 min dans le four, puis badigeonnez de nouveau le pain avec 2 cuillère à soupe de ketchup et poursuivez la cuisson 15 min. Saupoudrez d'herbes de Provence avant de servir froid en tranches.

Avec les beaux jours qui arrivent, il saura se faire accompagné d'une salade composée. Je conseillerais tout de même de le goûter tiède, température à laquelle il dévoile à mon avis le plus ses saveurs.

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Il me fallait bien essayer la plancha de table de table que Papa Noël m'a apporté mais n'en ayant jamais eu, je ne savais pas trop quoi faire avec.
Google étant mon ami, en furetant sur les différents sites traitant de la cuisson à la plancha qu'il me conseillait, j'ai opté pour une recette originale de poulet mariné trouvée chez Demomiam. Je n'avais pas d'escaloppe mais des pilons, je me suis dit que ça ferait bien l'affaire.

Pour la marinade, j'ai mélangé dans un petit mixer 2 càs de moutarde, 2 càs de confiture de figues maison, 2 càs de vinaigre de cidre, 5 càs d'huile d'olive et 1/4 d'oignon. Une fois mixée, on obtient une sorte de mayonaise un peu liquide qui enrobe à merveille les morceaux de poulet. Je les ai laissés au frais pendant 2 heures mais les laisser plus n'aurait rien gâché.

Pendant ce temps, j'ai préparé mes petits légumes : oignon émincé, champignon de Paris, courgettes, têtes d'asperges légèrement blanchies et 1 citron.

Au final, il s'est avéré que les pilons ne sont pas adaptés à une cuisson à la plancha. Ils sont trop épais et alors que l'extérieur est cuit, l'intérieur est encore rosé. Du coup, il nous a fallu dépiauter nos morceaux et continuer la cuisson sans l'os. Par contre, la marinade était vraiment excellente et les petits légumes succulents !

Petit Papa Noël, quand il est descendu du ciel, avec ses jouets par milliers, n'a pas oublié mon petit soulier... :D

 

 

J'ai sûrement était très sage !

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Voilà quelques jours, j'ai été contacté par qui me proposait un échantillon de leurs produits. Je leur ai au départ demandé de la farine de châtaigne car il y a une recette succulente de gateau à la châtaigne que je viens de découvrir et que je voulais vous faire découvrir. Malheuresement, ce produit n'était plus en stock, mais la publication de cette recette n'est que partie remise, je vous le promet.
Du coup, j'ai choisi de tester l'huile d'olive vierge extra à la truffe avec un carpaccio de Saint Jacques.

Le plus dur a été pour moi de couper les saint jacques en fine tranche. J'avais lu sur internet qu'il fallait les poeller pour faciliter la chose. Grosse erreur, elles partent ensuite en lambeaux quand on commence à les couper. Du coup, après avoir triturer ses pauvres saint jacques il ne me restait pas de quoi faire une assiette correcte. J'ai donc opté pour intercaler une tranche de betterave entre chaque tranches de saint jacques. C'est du plus bel effet et en plus, ça se marrie très bien.

Une fois l'assiette dressée, il suffit alors de mettre l'huile d'olive parfumée par dessus, un peu de jus de citron vert et quelques tours de moulin à 5 baies.

Voilà une entrée très simple à réaliser, très bonne à manger et qui "en jette".

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Recette inspirée de Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles (comment faire un mi-rôti au lait d'amandes), Libre de Sent Sovi, 1324.

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Ingrédients (1 càc = cuillère à café rase)

2 cuisses de poulet
60 g d'amande en poudre
50 g de verjus ^[1]
1 càc de cannelle moulue
1 càc de gingembre moulu
1 clou de girofle
2 càc de sucre
2 cubes de bouillon de volaille
Poivre et un peu de sel
Chapelure

Recette

* Préparer le lait d'amande :
Emietter les bouillon-cubes dans une jatte et les recouvrir de 60 cl d'eau bouillante. Ajouter la poudre d'amande, le verjus, la canelle, le gingembre, le poivre et le clou de girofle.
Mélanger bien, couvrir et laisser reposer une demi-journée en remuant de temps en temps.
Passer à l'étamine en pressant bien.
Ajouter le sucre et le sel.

* Cuisson du poulet :
Griller les contre-cuisses et les pilons de poulet au barbecue (10mn) ou à défaut sur une poêle-grill.
Puis, finir la cuisson 1h à couvert dans le lait d'amande à frémissement.

Remarques
On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine.
On pourra servir ce plat avec un gratin de blettes.

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↑ Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on appelle actuellement les "conscrits".
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.
Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour "ouvrir les conduits du corps à l'aliment digéré".
Ce goût des français pour les saveurs acides est important au XIV^e siècle, puis diminue pour pratiquement disparaître actuellement. Plus d'infos.

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Acheter du Verjus.

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Moins cher à faire soit même !

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Ca faisait longtemps que je voulais essayer de faire des magrets séchés. Je me disais que ça n'avait vraiment pas l'air compliqué à faire et je ne me trompais pas !

Je me suis lancé en prévision des réveillons de fin d'année. J'ai donc acheté deux gros magrets de canard frais et je les ai placé sur une couche de gros sel (côté peau en bas) dans une terrine ou à défaut un tupevoire (mais si, ces boites plastiques vendu lors de réunion à la maison) puis j'ai fini de les recouvrir complétement de gros sel. Je les ai alors laisser poser dans un endroit frais pendant 12 H.
Uns fois ce temps écoulé, je les ai brossés et bien essuyés pour enlever tout le sel puis frottés avec du poivre concassé (ou du piment d'espellette façon basque).
Une fois tout cela fait, il ne me restait plus qu'à les suspendre dans un endroit frais et ventilé (ils étaient dans mon cagibi) emballés dans un torchon fin (ou mieux encore, de le toile à jambon appelée aussi toile à beurre) et pendus au bout d'un fil. Oubliés pendant au moins 15 jours (le dernier y est resté 2 mois sans problème), ils peuvent être servi en chiffonade avec une salade ou coupés en dès et cuits avec des petits pois.