Poulet grillé au lait d'amande

2 mai 2008

Recette inspirée de Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles (comment faire un mi-rôti au lait d'amandes), Libre de Sent Sovi, 1324.

Ingrédients (1 càc = cuillère à café rase)

2 cuisses de poulet
60 g d'amande en poudre
50 g de verjus ^[1]
1 càc de cannelle moulue
1 càc de gingembre moulu
1 clou de girofle
2 càc de sucre
2 cubes de bouillon de volaille
Poivre et un peu de sel
Chapelure

Recette

* Préparer le lait d'amande :
Emietter les bouillon-cubes dans une jatte et les recouvrir de 60 cl d'eau bouillante. Ajouter la poudre d'amande, le verjus, la canelle, le gingembre, le poivre et le clou de girofle.
Mélanger bien, couvrir et laisser reposer une demi-journée en remuant de temps en temps.
Passer à l'étamine en pressant bien.
Ajouter le sucre et le sel.

* Cuisson du poulet :
Griller les contre-cuisses et les pilons de poulet au barbecue (10mn) ou à défaut sur une poêle-grill.
Puis, finir la cuisson 1h à couvert dans le lait d'amande à frémissement.

Remarques
On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine.
On pourra servir ce plat avec un gratin de blettes.

↑ Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on appelle actuellement les "conscrits".
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.
Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour "ouvrir les conduits du corps à l'aliment digéré".
Ce goût des français pour les saveurs acides est important au XIV^e siècle, puis diminue pour pratiquement disparaître actuellement. Plus d'infos.