samedi 2 février 2008
Trifle chocolat blanc - rhubarbe
Ou comment accommoder les restes de compote...
Depuis que je suis rentré en institut de formation en soins infirmiers et que j'ai donc repris un rythme de vie scolaire, je ne trouve plus trop le temps de cuisiner et encore moins celui de rédiger mes recettes. Je profite donc de quelques instants de répit au sortir de mon stage en soins à domicile pour vous livrer la recette d'une préparation que j'ai réalisée l'année dernière.
Il me restait un fond de compote de rhubarbe dont je ne savais que faire. Ça aurait été à cette période, la chandeleur m'aurait sauvé et j'en aurais tartiné mes crêpes. Mais non. Il a donc fallut que je trouve quoi en faire et c'est au cours d'une de mes tribulations sur la toile que j'ai trouvé une recette de trifle chez "les agapes de Débo". Mais quoi qu'est ce donc que cette bête là ? Alors non, ça ne porte pas bonheur si ça a quatre feuilles. C'est en fait une superposition de crème ou mousse et de fruits frais ou de compote. Enfin, c'est ce que j'ai compris...
Débo nous conseillait de faire fondre 200g de chocolat blanc dans 10cl de crème. Le résultat obtenu me paraissant très épais, j'ai rajouté le reste de la briquette de crème soit en tout 20cl. Je me suis alors dit qu'il serait intéressant de parfumer ce chocolat blanc avec des fèves de Tonka qui ont un subtil arôme de caramel et de vanille. J'en ai donc râpé finement une pour la faire infuser dans ma crème.
Là où j'aurais du obtenir une mousse, je n'ai obtenu qu'une crème très parfumée, et ce malgré les nombreux tours de fouet pour essayer, en vain, de la faire "gonfler". J'en ai tout de même rempli 3 verres au tiers, puis, une fois la crème bien froide, j'ai complété avec la compote de rhubarbe pour en compléter un autre tiers. Et pour le plaisir des yeux, j'ai planté dans ma rhubarbe un gâteau à la cuiller de Reims qui avec sa couleur rose donne d'agréables strates de couleurs.
Ingrédients pour 3 verres :
- 200g de chocolat blanc
- 20 cl de crème
- 1 fève de Tonka (Où en acheter ? Pourquoi pas chez Gourmeticône)
- 100g de compote de rhubarbe
- 3 gâteaux à la cuiller rose
dimanche 10 juin 2007
Pasteleria à la fleur d'oranger
Un gâteau original venu d'Amérique Centrale.
En faisant du tri dans mes différents bouquins de cuisine et toutes les recettes découpées dans des journaux, une recette en particulier a attiré mon attention. En effet, c'est un gateau pour le moins original puisque fait à base de vermicelles, ces pâtes que l'on a plus l'habitude de manger dans un bouillon pour se réchauffer l'hiver.
Pour réaliser cette préparation, il faut au préalable faire tremper une tasse de raisins secs dans un mélange de 2 càs de fleur d'oranger et 1 càs de rhum blanc. Il est préférable de les laisser s'imbiber une nuit entière.
Le lendemain, il faut faire cuire les vermicelles, autrement appelé cheveux d'ange, dans un grand volume d'eau. Attention, l'eau ne doit pas être salée ;o)
Une fois cuites, mixez les pâtes avec 50g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 100g de crème fraîche épaisse, 2 oeufs et le jus des raisins. Une fois cela fait, ajoutez les raisins secs gonflés à la préparation et mélangez bien le tout.
Comme je suis gourmand, j'avais préalablement caramélisé un moule à cake avant d'y verser le mélange et de le faire cuire 1h30 à 180°.
Pour les très gourmand, il est possible de rajouter des fruits confit à la préparation et de servir ce gateau avec une crème anglaise.
vendredi 8 décembre 2006
Spaghettis au chocolat
Surprenant n'est ce pas ? ;o)
Certains supermarchés font des programmes de fidélité sous forme de points échangeables contre des cadeaux. J’avais repéré sur le catalogue de lots une machine à faire des pâtes fraîches mais comme d’habitude, lorsque je me suis décidé à aller la réclamer, le catalogue avait changé. Au culot, j’ai tout de même demandé s’il ne leur en restait pas une et là, bingo, sous la poussière de la réserve, une boite m’attendait patiemment.
Je suis rentré à la maison tout content et j’ai entrepris de chercher une recette de pâtes fraîches sur le net. Mais quel foutoir… Pas une recette n’ayant la même trame, je me suis décidé à créer ma propre recette, adaptation libre de toutes celles que j’avais pu lire. En gros, ça donne quelque chose comme 1 œuf pour 100g de farine et quelques gouttes de vinaigre pour l’élasticité, proportions pour deux personnes, les pâtes fraîches étant plus bourratives que les sèches. Le tout étant que la pâte obtenue soit assez dure.
Ensuite est venu le temps de la création des pâtes à proprement parler. Il existe deux types de machine, les laminoirs et les vis sans fin. J’en ai une de la deuxième catégorie et j’ai choisi de faire des tortellinis pour une première fois. Je mets mon bloc de pâte dans la vis et je tourne la manivelle, tout content de voir mes pâtes se mouler. Je prends bien soin de les couper tous les 2 à 3 cm mais il y a une chose à laquelle je ne prends pas garde : bien étaler les tortellinis et éviter qu’ils se touchent. Le résultat est sans appel, les tortellinis se sont amalgamés… Nous les avons quand même mangé mais j’étais assez déçu que ma première soit ratée.
Me revient alors à l’esprit la lecture d’un article faite dans une salle d’attente, article qui traitait des pâtes de l’entrée au dessert. Au dessert….. Et voilà mon cerveau qui s’évade vers des montagnes de pâtes sucrées et il ne lui faut pas longtemps pour échafauder une variation de spaghettis avec ajout de chocolat.
Le temps que l’idée germe et le lendemain, je recommence avec mon œuf, mes 100g de farine, mes quelques gouttes de vinaigre et chose un peu folle, 30g de chocolat en poudre ! Enfin, en peu plus de farine je pense car le chocolat rend la préparation un peu grasse et nécessite d’être un peu plus asséchée. Et cette fois ci, je choisis de faire des spaghettis et je les suspends pour qu’ils sèchent correctement sans s’amalgamer.
2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante sucrée (et pas salée comme d’accoutumé !) et c’est prêt. En les goûtant, je les ai trouvés un peu sec et j’ai opté pour une présentation en nid avec de la compote au milieu. Bon, après dégustation, il s’avère que c’est plus marrant et surprenant que bon, mais c’est idéal pour surprendre même les plus blasés !
La prochaine fois, lasagnes fraîches parfumées à la fleur d’oranger en remplaçant la viande par des fruits et la sauce tomate par de la crème fouettée. À suivre donc...
samedi 11 novembre 2006
Chaussons aux coings
Histoire de changer du chausson aux pommes.
Les premiers froids arrivent, on rallume le chauffage, on remet la couette, les pulls et les grosses chaussettes. Mais le plus intéressant reste pour moi la récolte des fruits d’automne. Les châtaignes, j’en ai déjà parlé. Aujourd’hui, je veux vous parler des coings. Ils ont profité des dernières douceurs de l’automne et embaument l’air de la cuisine de leur douce odeur.
Il est commun d’en faire des gelées. Personnellement, je préfère la confiture rougeoyante faite avec le coing coupé en fines lamelles. J’aime aussi le manger chaud en accompagnement d’un plat salé (du boudin antillais par ex), coupé là encore en lamelles et poêlé au beurre, à la manière des pommes. Mais cette fois, ma compagne a voulu que j’essaye de faire des petits chaussons non pas à la pomme mais au coing.
Coin coin, foie de canard même pas gras, ce n’est pas bien difficile à faire.
Pour commencer, deux options. Prendre le temps de faire amoureusement une pâte feuilletée ou, aller au supermarché en acheter une toute prête. Une fois n’est pas coutume, j’ai joué les faignants. Je laisse ma pâte à température ambiante pour pouvoir la dérouler plus facilement le moment venu.
Pendant ce temps, je pèle les coins et j’ôte leurs cœurs, opération pas évidente surtout quand l’anesthésie n’a pas eu le temps de faire effet et que le coing se débat ! Coin coin coin coin, couic !!! Non, mais ! On va pas non plus se laisser embêter par des coing-couineurs !
Il faut maintenant les faire cuire. Pas la peine de s’enquiquiner à les détailler en fins morceaux, les couper en quatre quartiers suffit amplement. Trente minutes de petits bouillons suffisent à les attendrir pour maintenant les passer à la moulinette grille fine ou encore, pour les faignants (moi-même par exemple), au robot équipé de sa lame.
Une deuxième cuisson est nécessaire en y ajoutant un tiers du poids de la purée de coings en sucre, une pointe de cannelle en poudre et l’intérieur d’une gousse de vanille. Petite astuce si votre vanille est devenue dure, il suffit de la faire tremper quelques instants dans de l’eau bouillante puis de la rouler entre les doigts. Attention lors de cette cuisson aux éclaboussures bouillantes provoquées par les gloup-gloups une fois la préparation portée à ébullition. Il faudra tout de même continuer la cuisson jusqu’à ce que la préparation soit compacte, et ce sans se brûler, autant que faire se peut.
Photo de la compote de coings
La pâte mise à température ambiante n’a aucun mal à se dérouler correctement (à moins que vous habitiez un igloo, mais je ne pense pas que vous soyez très nombreux tout de même…) et je choisis de me servir d’un bol comme emporte-pièce pour y couper des cercles. Deux cuillères à soupe de compote de coings sur la moitié du cercle de pâte puis un coup de pinceau trempé dans un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau sur son pourtour et on peut refermer la boite, enfin, le couvercle plutôt. Pour bien le sceller, j’utilise les dents d’une fourchette en les appuyant sur le bord du feuilleté. Avec cette même fourchette, une fois le feuilleté badigeonné de jaune d’œuf allongé, je dessine quelques motifs sur le dessus en appuyant très légèrement les dents à plat. Je n’ai bien sûr pas oublié de faire une “cheminée” sur le dessus pour éviter qu’ils n’explosent mais, aux vues des photos, en vain…
Toujours est-il qu’après 20 min au four, ils sont excellents tièdes et n’ont pas fait long feu !
vendredi 1 septembre 2006
Tarte à la mangue
Tarte du soleil est son petit nom, mais chut !!! C'est un secret... XD
Avant que je ne quitte la Martinique, Maurice (salut mon frère antillais !) a absolument voulu que je ramène des fruits avec moi. Du coup, quand je suis passé à l’aéroport (et non pas l’arrêt au port, ce que mon esprit de plongeur sous-marin préfère vraiment, je vous l’assure !) pour faire enregistrer mes bagages, mon sac en soute pesait 22 Kg au lieu des 20 maxi et mon sac cabine en pesait lui 13 au lieu des 12 autorisés. Normalement, j’aurais du vider un peu mes sacs mais je dois avoir une bonne tête, je suis passé comme ça avec juste une petite réflexion d’un agent de contrôle avant de monter dans l’avion.
Bref, tout ça pour dire qu’il me restait deux survivantes de cette escapade : deux mangues. Bien sûr, vu qu’elles ont passé le plus clair de leur temps dans le fond de mon sac et dans le bac à fruit de mon réfrigérateur, elles ont eu du mal à mûrir correctement. Du coup, pour accélérer leur maturation avant qu’elles ne se gâtent, je les ai mises dans une coupe à fruit avec des pommes (petit truc en passant, les pommes ont la particularité de faire mûrir les fruits et les légumes lorsqu’elles sont placées à leur contact. La faute à une hormone qu’elles libèrent). Malheureusement, rien ne remplace une bonne maturation sur l’arbre sous le soleil et la moiteur tropicale, et mes mangues ont eu tendance à se racornir et à devenir filandreuses. En les mangeant comme ça, on avait l’impression d’avoir les dents poilues à la fin. Il a alors bien fallu que je trouve quoi en faire autrement (ben oui, supporter 13 Kg sur une épaule en courant au milieu d’une aérogare à Paris-Orly pour trouver son avion, ça laisse des marques psychologiquement…).
J’ai donc commencé par les peler puis ôter leur chair du gros noyau central. Me voilà maintenant avec de beaux morceaux de mangue mais, dommage, tout filandreux. Du coup, j’ai mis tout ce beau monde dans mon petit mixer et en avant. La pâte ainsi formée était d’une belle couleur brun-orangé et sentait drôlement bon. Elle n’avait pas besoin de sucre en plus mais j’ai quand même mis un peu (2 cuillères à soupe) de sucre roux de la sucrerie du Galion de la Martinique (et bien oui, en plus des fruits, j’ai aussi ramené du sucre roux, du chocolat, du rhum, du sirop de canne, du sirop de batterie, de la préparation pour blanc mangé, …, etc… Quand on est gourmand, forcément…) histoire de retrouver ce petit goût de caramel qu’a le sucre roux. Et puis comme j’avais également sous la main de l’extrait de vanille, j’en ai aussi mis une cuillère à soupe. Le tout est parti directement au réfrigérateur, enfin, au frigo quoi (après tout, c’est plus facile à écrire et tout le monde connaît).
Comme l ‘envie de faire une tarte à la mangue m’est venue comme une envie d’aller faire pipi, je n’avais ni pâte feuilletée ni pâte brisée toute prête sous la main. Qu’à cela ne tienne, je vais la faire moi-même. Farine, œuf, beurre et sel vont se rejoindre au fond du bol de mon robot et en avant pour un tour de pétrin (bon, en fait, je me suis planté en choisissant l’outil et j’ai mis celui pour les pâtes liquides. Mais le pauvre n’a pas trop aimé… Il ne me reste plus qu’à acheter un tube de colle). Une heure plus tard, étalage de la marchandise sur mon plan de travail, prise de mesure du moule (et non pas de la moule !) et quelques coups de fourchette plus tard, je badigeonne allègrement mon fond de pâte avec ma purée de mangue. 30 min au four à 200° chaleur tournante et lorsque la porte s’ouvre : Hummmmmm !!!! L’odeur est vraiment alléchante !
dimanche 27 août 2006
Feuilleté de poires au cabécou
Une alliance surprenante mais divinement bonne !
Waou !!! Deux recettes en un mois, je fais fort pour ce qui est de mes mises à jour quotidiennes… il va falloir que je me ressaisisse un peu car les vacances sous les tropiques sont bel et bien terminées (malheureusement ! Ben oui quoi, c’est bien les vacances !!!)
Il est tout à fait normal d’avoir des feuilles de brick (non, pas des feuilles de brique, c’est trop indigeste), une bûchette (une bûche, c’est trop gros, trop lourd et trop en bois surtout) de fromage de chèvre, du miel et des poires chez soi n’est ce pas ? (Ceux qui disent non sortent de suite ! Non, allez, c’était une blague, reste là cher public !) Bon d’accord, ce n'est pas si normal que ça, je vous l’accorde. Mais la façon dont je les ai mariés l’est encore moins, je le crains…
J’aime bien les poires, mais lorsqu’elles sont encore un peu vertes et croquent sous la dent (remarque non constructive mais ça, ça me regarde vu que c’est moi qui écris : j’aime aussi les nectarines un peu vertes, mais je n’aime pas les pêches, qu’elles soient vertes ou mûres. Enfin, vous savez bien, les goûts et les couleurs…). Malheureusement pour mon fin palais (mais non, allons, pas celui des milles et une nuits…), les poires que j’avais en ma possession étaient bien mûres, trop mûres même. Heureusement, il y a autre chose que j’aime, c’est les fruits confits.
Ni une ni deux, je prends alors mes poires pour les passer au sucre. Mais un simple sirop serait trop commun, vous commencez à me connaître. Je prépare donc un sirop avec de l’eau (normal), du sucre (là aussi, normal), du miel (pourquoi pas), de la cassonade cuivrée de Maurice (non, pas Maurice le livreur de pain, je parle de l’île du même nom bien sûr !) et je rajoute un peu de poudre magique qui rend bon : du gingembre en poudre et du mélange quatre épices (girofle, cannelle, bois d’inde et muscade). Bien sûr, comme à mon habitude lorsque je fais un sirop, je l’ai fait à vue de nez et j’ai mis trop d’eau. Mais je commence à en avoir l’habitude et, dépité, je pars sur l’idée de me contenter de fruits au sirop. Mais c’est bien trop facile et sans grand intérêt gustatif, quoi que ce soit déjà fichtrement bon !
Je commence à imaginer un petit mélange de saveur. Puisque j’ai mis du miel dans mon sirop et que le miel va bien avec le fromage de chèvre, EUREKA ! comme disait l’autre (30 points de bonus à celui qui me donne son nom), je vais mélanger mes poires au sirop avec du cabécou (oui, le cabécou n’est pas une bûchette, mais c’est quand même meilleur que du simple chèvre et puis c’est un bon produit du terroir noun de noun !). Mais comment faire tenir le tout ? Je regarde ce que j’ai sous la main : point de pâte feuilletée comme je le désirais mais des feuilles de brick. Qu’à cela ne tienne, ça fera l’affaire.
Je dispose donc au milieu de ma feuille un demi cabécou. Par côté, je love deux quartiers de poire et comme je suis gourmand, je fais couler deux ou trois (bon d’accord, plutôt cinq ou six…) gouttes de miel sur le tout. Je referme intimement et je soude au chalumeau (mais non ! T’es bête ou quoi ? T’es dans une cuisine, pas sur un chantier de BTP…) au blanc d’œuf. Il ne me reste plus qu’à passer ça à la friture. Après coup, je me suis tâté (attention, jamais en public, je ne suis pas exhibitionniste quand même) de savoir si une cuisson au four ne serait pas plus adéquate. À essayer…
vendredi 7 juillet 2006
Crème brûlée à la chicorée
Un ch'ti dessert tout en douceur.
Voilà le deuxième dessert "roue de secours" que j'avais préparé au cas où la tarte au suc' aurait été ratée. En fin de compte, la tarte au suc' était bonne mais je me suis trompé dans les proportions de la chicorée pour mes crèmes...
Je vous donne les bonnes proportions pour 4 pers :
· 50 cl de crème fleurette
· 5 jaunes d’œuf
· 60 g de sucre semoule
· 1 cuillère à soupe de chicorée liquide (et pas deux comme j'en ai mis car c'est trop fort, même en rajoutant du sucre pour masquer mon erreur)
· de la vergeoise blonde pour le caramel
J'ai d'abord préchauffé mon four à 100°. Pendant qu'il préchauffait, j'ai fait doucement tiédir la crème fleurette (ici de la crème liquide à 35%) sur feu doux. Attention, il faut juste la faire tiédir, pas la faire bouillir.
Le sucre et les jaunes d’œuf se retrouvent dans un saladier pour une super fête où à force de danser, ils se retrouvent tout blanchis. La crème veut aussi participer et vient alors faire chauffer l'ambiance dans le saladier. La fête bât son plein quand la chicorée arrive à son tour. Mais le soleil est déjà haut dans le ciel et tout ce beau monde bien mélangé décide d'embarquer dans de petits ramequins en terre pour aller faire un after sur la grille du four. Épuisés, ils s'endorment et ne se réveillent que 30 min plus tard tout bronzés. Comme ils ont très chaud, ces petits pots de crème décident d'aller se reposer 2 h au frais dans le frigo. Et ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants. (Non, encore une fois, je m'égare... désolé...)
Au moment de servir, je saupoudre les pots de vergeoise et je me sers d'un chalumeau pour les caraméliser. Faute de chalumeau, le four en position grill peut très bien faire l'affaire.
jeudi 6 juillet 2006
Tarte au suc'
Dessert typiquement ch'ti qui fait se lécher les doigts...
Après quelques jours d'absence du à un sevrage forcé d'Internet pour cause de vacances en famille, je reviens vous donner de nouvelles recettes.
Hier soir, ma copine avait invité une de ses pétasses (rhoo! Gaëlle, qu'est-ce que tu ne me fais pas dire) collègues de boulot. J'avais tout d'abord prévu de faire un repas asiatique avec du poulet à l'ananas et en dessert du Nam Van. Manque de chance, j'ai essayé la préparation du nam van avant et ça n'a pas été concluant du tout (bouillie épaisse, grasse et insipide).
Que préparer alors pour ne pas faire de tord à ma réputation de bon cuistot... Un repas ch'ti bien sûr !!! Une carbonades flamandes et deux desserts (au cas ou j'en raterais un...) : la traditionnelle tarte au suc', et des petits pots de crème brûlée à la chicorée.
Je m'en vais dans un premier temps vous expliquer la préparation de la tarte au suc'.
· 10 cl de lait
· 20 g de levure boulangère
· 250 g de farine
· 60 g de beurre
· 5 g de sel
· 1 pincée de sucre semoule
· 2 oeufs
· 1 pincée de cannelle
· 50 g de cassonade brune + 50 g de sucre semoule
Petit conseil : préparer tous les ingrédients à l'avance à porter de main est fort utile car une fois que vous avez les mains pleines de pâte, c'est assez dur d'ouvrir les placards sans en mettre partout et sans rien casser (et oui, ça sent le vécu...)
La levure boulangère se trouve en grande surface sous forme d'un petit bloc de 45 grammes. J'en prélève 20 g que j'émiette au fond d'un saladier assez grand. Je verse dessus le lait tiédi et je commence à mélanger avec mes petits doigts agiles (d'accord, pas si petits que ça, mais quand même agiles, j'insiste). J'ajoute le sel, la pincée de sucre et un œuf entier et je continue à mélanger. C'est là que ça devient marrant : j'ajoute 200 g de farine et mes petits doigts ne sont plus si agiles que ça une fois empêtrés dans la masse gluante de la pâte. Heureusement, un héros masqué appelé Super-beurre pommade vient à ma rescousse. Il se mêle à la méchante pâte et libère les doigts de ma petite mimine (pas si petite que ça non plus en fin de compte). Les 50 g de farine restant essayent de prêter main forte à la pâte mais c'est trop tard, Super-beurre a encore une fois vaincu les forces du mal !
Redevenons sérieux un moment : la pâte est maintenant souple et ne colle plus aux doigts. Je la travaille à deux mains et je la bât bien pour qu'elle devienne élastique. C'est très marrant à faire et on peut se prendre un instant pour un pizzaïolo (oui, un instant seulement car une fois la pâte lancée en l'air et rattrapée in extremis avant qu'elle ne s'écrase lamentablement par terre, on se calme de suite et on se dit que pizzaïolo c'est un vrai métier).
Maintenant que j'ai fini de jouer, je pose la boule de pâte dans une assiette et je la couvre d'un torchon humide. Je l'oublie sur la table pendant une bonne heure, le temps qu'elle double de volume.
Une fois bien gonflée, je la pose dans une tourtière préalablement beurrée (bon en fait c'est un plat à tarte en silicone mais ça fait cultivé de dire des mots comme tourtière, préalablement ou beurré, ah ! non ! pas beurré, m'est trompé, heu... non, je me suis trompé ^_^ ). Je l'étale bien dans tout le moule que je recouvre à nouveau du torchon humide pour une bonne demi-heure.
La pâte a encore gonflé et je forme des cratères à sa surface avec mon pouce. Je verse alors dessus l’œuf battu avec la pincée de cannelle et les sucres en pluie sur toute la face cachée de la lune (un peu de poésie ne fait pas de mal). Quelques noisettes de beurre viennent compléter ce décor avant qu'il ne parte cuire 20 min à 200°.
Cette tarte se sert de préférence tiède à même le moule. Si vous êtes courageux/courageuses, essayez le démoulage mais ne me tenez pas responsable du résultat...
vendredi 23 juin 2006
Banane choco-noisette
Ce dessert est tout simple mais attention les gourmands, vous ne pourrez plus vous en passer... ;o)
Il suffit pour commencer de prendre une banane bien mûre par personne (plus elle est mûre, mieux c'est !) et une fois débarassées de leur peau, de les partager dans le sens de la longueur. Il faut ensuite les faire cuire à feu moyen dans un peu de beurre, côté plat en premier.
Une fois retournées pour cuire le côté bombé, tartiner sur les côtés plats de pâte à tartiner puis saupoudrer de noisettes concassées.
Il suffit ensuite de les servir tièdes.
Je peux vous certifier que les assiettes vous reviendrons bien propre...
